Een berichtje uit Arequipa, twee blaadjes ruitjespapier en een recept dat met de hand is geschreven. Meer was er eigenlijk niet nodig om me weer even terug te brengen naar Peru. Mari, die ik ken uit mijn jaren in Arequipa, stuurde me haar recept voor Chicharrón de Chancho, een traditioneel Peruaans gerecht met krokant gebakken varkensvlees. En omdat ik graag kook en nog altijd contact onderhoud met mensen die ik in Peru heb leren kennen, vond ik het een mooi idee om haar recept hier te delen. Precies zoals ze het heeft bedoeld, met twee verschillende bereidingswijzen en een paar praktische aanwijzingen die je niet altijd in een kookboek tegenkomt.
📍 Locatie: Arequipa | Zuid-Peru
📖 Leestijd: circa 6 minuten
🏷️ Categorie: Peru | Peruaanse keuken | Persoonlijke verhalen
Een berichtje uit Arequipa
Soms verschijnt er een berichtje op mijn telefoon waardoor de afstand tussen Nederland en Peru ineens een stuk kleiner lijkt. Geen belangrijk nieuws, geen ingewikkelde mededeling, maar gewoon iemand die vraagt hoe het met je gaat en daarbij laat merken dat je aan de andere kant van de wereld nog altijd niet bent vergeten.
Zo kreeg ik onlangs weer een berichtje van Mari, of eigenlijk Maria Isabel, die ik ken uit mijn jaren in Arequipa en met wie ik nog steeds contact onderhoud. Ze vroeg hoe het met mijn moeder, mijn dochter en natuurlijk Paco ging, die inmiddels ook alweer een tijdje in Nederland woont, maar in Peru blijkbaar nog steeds een eigen plaatsje in de herinneringen heeft.
Mari had me beloofd een recept te sturen en verontschuldigde zich dat het wat langer had geduurd. Vervolgens ontving ik twee foto's van blaadjes ruitjespapier, waarop ze met blauwe pen haar recept voor Chicharrón de Chancho had geschreven.
Inclusief een vrolijk getekend gezichtje en de woorden Buen provecho.
Ik moest erom glimlachen.
Tegenwoordig kun je werkelijk ieder recept binnen een paar seconden op internet vinden, compleet met filmpjes, advertenties en soms een levensverhaal van twintig minuten voordat je eindelijk ontdekt hoeveel zout er in de pan moet.
En dan krijg je ineens twee handgeschreven blaadjes uit Arequipa.
Dat vind ik toch een stuk leuker.
Chicharrón de Chancho
Chicharrón de Chancho is een bekend gerecht uit de Peruaanse keuken, waarbij stukken varkensvlees zo worden bereid dat ze vanbinnen gaar en vanbuiten mooi goudbruin en krokant zijn.
Het wordt vaak geserveerd met aardappelen, maïs en een frisse uiensalsa. Geen ingewikkelde presentatie met drie druppeltjes saus op een veel te groot bord, maar gewoon een stevige maaltijd waar je behoorlijk trek van krijgt.
In Peru kom je chicharrón op verschillende plaatsen tegen, en de bereidingswijze kan per streek of familie verschillen. Juist dat maakt de Peruaanse keuken zo interessant: gerechten worden vaak van generatie op generatie doorgegeven, waarbij iedereen wel een eigen manier heeft om iets nét even anders te bereiden.
Mari stuurde me zelfs twee mogelijkheden.
Bij de eerste methode wordt het vlees aanvankelijk gekookt en daarna in zijn eigen vet goudbruin gebakken. Bij de tweede methode wordt het vlees eerst gemarineerd met kruiden en citroen of limoen, waarna het in olie wordt gebakken.
En zoals Mari er zelf bij schreef, mag je gerust een ingrediënt weglaten wanneer je het niet lekker vindt of niet kunt krijgen.
Dat laatste is in Nederland soms best handig, want wat op een markt in Arequipa heel gewoon is, ligt hier niet altijd in de supermarkt om de hoek.
Het handgeschreven recept van Mari
Hieronder heb ik haar volledige recept in het Nederlands opgenomen, met beide bereidingswijzen. De originele handgeschreven pagina's plaats ik erbij, want juist die maken dit recept voor mij bijzonder.
Het vlees
Voor Chicharrón de Chancho kun je volgens Mari verschillende stukken varkensvlees gebruiken:
-
Buikspek (panceta)
-
Varkensribben (costilla de cerdo)
-
Varkensschouder (lomo de aguja)
Mari adviseert bij voorkeur buikspek met zwoerd en bot te gebruiken, in middelgrote stukken van ongeveer vijf centimeter, of in een formaat dat je zelf prettig vindt.
Bereidingswijze 1 – Eerst koken, daarna krokant bakken
Ingrediënten
-
Buikspek, varkensribben of varkensschouder
-
Water
-
Zout
-
Knoflook
-
Peper
-
Ongeveer zeven hele peperkorrels
-
Enkele blaadjes hierbabuena (munt)
-
Citroen- of limoensap
Bereiding
-
Doe de stukken varkensvlees in een pan en voeg voldoende water toe totdat het vlees onderstaat.
-
Voeg zout, knoflook, peper, ongeveer zeven hele peperkorrels en enkele blaadjes hierbabuena toe.
-
Laat het vlees koken totdat het water volledig is verdampt. Het vlees bakt vervolgens in zijn eigen vet verder en krijgt een goudbruine buitenkant.
-
Haal de stukken vlees uit de pan en besprenkel ze met enkele druppels citroen- of limoensap, zodat ze mooi krokant worden.
-
Serveer met gekookte aardappelen, gekookte maïs (choclo) en uiensalsa.
Bij deze bereidingswijze gebruikt Mari dus eerst water, waarna het vlees uiteindelijk in het eigen vet wordt gebakken. Dat is een andere aanpak dan wanneer je direct begint met bakken in olie.
Bereidingswijze 2 – Marineren en bakken
Ingrediënten
-
Buikspek, varkensribben of varkensschouder
-
Zout
-
Gemalen peper
-
Gemalen knoflook
-
Gemalen komijn
-
Sap van één à twee citroenen of limoenen
-
Olie om in te bakken
Bereiding
-
Snijd het rauwe varkensvlees in middelgrote stukken.
-
Kruid het vlees met zout, gemalen peper, gemalen knoflook, gemalen komijn en het sap van één à twee citroenen of limoenen.
-
Meng alles goed en laat het vlees enkele uren of eventueel een hele nacht marineren, zodat de smaken kunnen intrekken. Je kunt kleine inkepingen in het zwoerd maken om de marinade beter te laten doordringen.
-
Verhit olie in een koekenpan. Dep de stukken vlees eerst droog met keukenpapier, zodat de hete olie minder spat.
-
Bestrooi het vlees vóór het bakken met een beetje zout. Wrijf met de citroen- of limoenschil, of het sap, over het zwoerd zodat het mooi kan bruinen.
-
Bak het vlees op middelhoog vuur, zodat het vanbinnen goed gaar wordt. Verhoog eventueel pas aan het einde de temperatuur om een goudbruine, krokante buitenkant te krijgen.
-
Serveer met gekookte aardappelen, gekookte maïs (choclo) en uiensalsa.
Mari benadrukt bij deze tweede methode dat je niet meteen op hoog vuur moet beginnen. Het vlees moet eerst rustig gaar worden en pas aan het einde kun je het vuur eventueel hoger zetten om het mooi te laten kleuren.
¡Buen provecho! – Eet smakelijk!
Opmerking: Mari geeft in haar handgeschreven recept geen exacte hoeveelheid vlees, kooktijd of baktemperatuur op. De hoeveelheden kruiden kunnen daarom naar smaak worden aangepast. Zorg er wel voor dat het varkensvlees volledig gaar is voordat je het serveert.
Een stukje Peru op tafel
Wat ik mooi vind aan dit recept, is dat het eigenlijk over veel meer gaat dan alleen koken.
Tijdens mijn jaren in Peru heb ik heel wat gerechten leren kennen die ik daarvoor nooit had gegeten. De keuken van Arequipa heeft een eigen karakter, met stevige maaltijden, lokale ingrediënten en gerechten die vaak al generaties lang op dezelfde manier worden bereid. In mijn boek Verder dan de Vulkanen deel ik ook verschillende recepten uit de Peruaanse keuken, want eten en koken waren voor mij een belangrijk onderdeel van het leven in Peru.
En hoewel ik inmiddels weer in Nederland woon, zijn dat dingen die ik niet zomaar vergeet.
Een bepaalde geur, een smaak of zelfs de naam van een gerecht kan me ineens terugbrengen naar een markt, een restaurantje of een keuken in Peru. Het zijn van die herinneringen die je niet bewust hoeft op te zoeken, omdat ze vanzelf weer bovenkomen zodra je met iets vertrouwds bezig bent.
Dat Mari de moeite heeft genomen om haar recept helemaal met de hand op te schrijven, vind ik daarom bijzonder. Niet omdat het een ingewikkeld gerecht is waarvoor je eerst een kookopleiding moet volgen, maar juist omdat het zo persoonlijk is.
Twee blaadjes papier, een blauwe pen en de wens om iets te delen.
Meer hoeft het soms niet te zijn.
Nu moet ik natuurlijk zelf nog aan de slag met het recept. De ingrediënten zijn grotendeels ook in Nederland verkrijgbaar, dus daar kan ik me moeilijk achter verschuilen. En mocht ik toch iets niet kunnen vinden, dan heeft Mari gelukkig al geschreven dat ik het gerust mag weglaten.
Al vermoed ik dat ze wel graag wil weten hoe het uiteindelijk is geworden.
En terecht natuurlijk.
Want iemand die helemaal vanuit Arequipa een recept voor je opschrijft, mag op zijn minst verwachten dat je er ook daadwerkelijk iets mee doet.
Dus Mari, bedankt voor het recept, voor de moeite die je hebt genomen en vooral voor het feit dat je nog altijd aan ons denkt.
Muchas gracias, Mari. ¡Un abrazo grande desde Holanda y buen provecho!
https://www.peru.travel/gastronomy/en/peruvian-cuisine/cuisine-of-arequipa.html?utm_source=chatgpt.com
https://consultasenlinea.mincetur.gob.pe/fichaInventario/index.aspx?cod_Ficha=2796&utm_source=chatgpt.com
