Wie voor het eerst in Arequipa een traditioneel restaurant of een picantería binnenloopt, kijkt waarschijnlijk gewoon naar de menukaart en kiest waar hij op dat moment trek in heeft.
Ik leerde al snel dat het in Arequipa soms anders werkt.
Maandag is maandag. En maandag betekent chaque.
De week daarna? Weer chaque.
In de traditionele keuken van Arequipa heeft iedere dag van de week zijn eigen gerecht of soep. Een culinair ritme dat al generaties lang wordt gevolgd. Veel picanterías en lokale restaurants houden deze traditie nog altijd in ere.
Voor mij was het in het begin even wennen. In Nederland zijn we gewend dat een restaurant iedere dag ongeveer dezelfde kaart heeft. In Arequipa kon de dag van de week zomaar bepalen wat er in de grote pan stond.
Maandag – Chaque
De week begint stevig. Chaque is een goed gevulde soep en precies het soort gerecht dat je na een lange ochtend kunt gebruiken.
Aardappelen, groenten en vlees vormen de basis. Zoals bij veel traditionele gerechten in Peru heeft bijna iedere kok zijn eigen manier van bereiden. De ene chaque is de andere niet.
Maar op maandag weet je in Arequipa: vandaag is het chaque.
Dinsdag – Chairo
Dinsdag is de dag van de chairo.
Een stevige Andes-soep waarin onder andere chuño wordt gebruikt: aardappelen die door een traditioneel proces van vriezen en drogen lang bewaard kunnen worden. Chuño is diep verbonden met het leven in de Andes en komt in verschillende gerechten terug.
Chairo is geen licht soepje vooraf.
Het is een maaltijd.
Dat geldt trouwens voor veel soepen in Arequipa. Een Arequipeense chupe kan zo stevig zijn dat je er naast een lepel soms bijna een vork en mes bij nodig hebt.
Woensdag – Chochoca
Op woensdag verschijnt chochoca op tafel.
De naam komt van de gemalen, gedroogde maïs die een belangrijke basis vormt voor het gerecht. Het resultaat is een dikke, voedzame soep die perfect past bij het klimaat van de Andes.
Want vergis je niet: Arequipa mag overdag zonnig zijn, zodra de zon verdwijnt kan het snel afkoelen.
Dan smaakt een warme kom chochoca ineens nog beter.
Donderdag – Chupe colorado
Donderdag staat traditioneel in het teken van chupe colorado.
De naam verraadt het al een beetje: colorado verwijst naar de kleur van het gerecht. Zoals bij zoveel gerechten uit Arequipa spelen aardappelen, groenten en lokale smaakmakers een belangrijke rol.
De keuken van Arequipa is stevig, kleurrijk en zelden voorzichtig.
En juist dat maakte eten in de stad voor mij zo interessant.
Vrijdag – Chupe de viernes
Vrijdag heeft zijn eigen chupe.
Traditioneel is chupe de viernes verbonden met het eten van vis en het vermijden van rood vlees. Het gerecht kan vis, zeevruchten, melk, ei, aardappelen en verschillende groenten bevatten.
Ook hier geldt: vraag drie koks naar het recept en je krijgt waarschijnlijk drie verschillende antwoorden.
Dat is misschien juist de charme van de Peruaanse keuken.
Recepten leven.
Zaterdag – Timpusca
Op zaterdag is het tijd voor timpusca.
Een stevige soep die past in de traditie van de grote, voedzame gerechten van Arequipa. In overzichten van de traditionele weekindeling wordt zaterdag ook wel verbonden met puchero; de precieze gewoonte kan per picantería verschillen.
En dat is belangrijk om te begrijpen: deze weektraditie is geen strak gedrukt spoorboekje.
Restaurants en families hebben hun eigen gewoonten.
Maar het ritme van de week blijft herkenbaar.
Zondag – Adobo arequipeño
En dan zondag.
Adobo.
Voor mij hoort adobo bij Arequipa zoals de vulkanen bij de stad horen.
Varkensvlees, chicha, ají en kruiden. Langzaam bereid en vol smaak. Adobo wordt traditioneel op zondag en op feestdagen vroeg in de ochtend gegeten.
Ja, in de ochtend.
Dat was voor mij als Nederlander in het begin even schakelen.
Waar wij misschien beginnen met brood, kaas of een gekookt ei, kun je in Arequipa 's morgens vroeg voor een dampende kom adobo zitten.
En geloof me: na een tijdje kijk je daar niet meer vreemd van op.
Eten volgens het ritme van de week
Wat ik mooi vond aan deze traditie, is de eenvoud ervan.
Je hoeft soms niet eens te vragen wat de soep van de dag is.
Je hoeft alleen maar te weten welke dag het is.
Maandag chaque. Dinsdag chairo. Woensdag chochoca.
En een week later begint het opnieuw.
Tijdens mijn vijf jaar in Peru ontdekte ik dat eten veel meer vertelt dan alleen welke ingrediënten er in een pan verdwijnen. Het vertelt iets over gewoonten, families, religie, klimaat en tradities.
De keuken van Arequipa is daar misschien wel een van de mooiste voorbeelden van.
Zeven dagen. Zeven smaken. En iedere week begint het verhaal opnieuw.