Wie gewend is aan de Nederlandse supermarkt, met gekoelde vitrines, keurig verpakte kipfilets en houdbaarheidsdatums, kijkt op een Peruaanse markt zijn ogen uit. Vlees ligt er open en bloot, een kip krijg je desgewenst met kop, poten en ingewanden, en de vis ligt soms gewoon op een betegelde toonbank. Toch kocht ik er jarenlang mijn vlees. Ik had zelfs mijn favoriete slagers. Al duurde het wel een jaar voordat ik die gevonden had.
📍 Locatie: Arequipa | Peru
📖 Leestijd: circa 9 minuten
🏷️ Categorie: Het dagelijks leven in Peru
Welkom op de vleesmarkt
Wie voor het eerst een traditionele markt in Peru bezoekt, moet misschien even wennen. Vooral wanneer je bij de vlees- en visafdeling terechtkomt. Daar ziet het er namelijk heel anders uit dan in Nederland, waar we inmiddels gewend zijn geraakt aan gekoelde vitrines, roestvrijstalen werkbladen, plastic verpakkingen en keurige etiketten waarop precies staat wanneer iets is geslacht, verpakt en uiterlijk gegeten moet worden.
In Peru gaat dat op veel traditionele markten een stuk eenvoudiger.
Vlees ligt op een toonbank, soms op tegeltjes die hun beste tijd al lang achter zich hebben. Hier en daar ontbreekt een hoekje of zit er een scheur in. De slager staat erachter met een groot mes, een hakblok en meestal een behoorlijk assortiment vlees waar je zelf maar uit moet kiezen wat je wilt hebben.
En koeling? Die zag ik op de markten waar ik kwam nauwelijks. Ook bij de visafdeling niet altijd, terwijl dat nu juist een plek is waar je als Nederlander zou verwachten dat alles op ijs ligt.
Het bijzondere is dat iedereen er gewoon zijn boodschappen doet. Vrouwen lopen langs de verschillende kramen, bekijken het vlees, vragen naar de prijs en overleggen met de slager. Soms wordt er een stukje aangewezen, waarna het ter plekke wordt afgesneden.
Niemand lijkt zich druk te maken over de vraag of de toonbank wel aan alle Europese hygiënevoorschriften voldoet.
Ik moest er in het begin natuurlijk ook aan wennen. Maar uiteindelijk heb ik er jarenlang vlees gekocht en ben ik er, voor zover ik weet, nooit ziek van geworden.
Dat betekent uiteraard niet dat het ontbreken van koeling zonder risico is. Vooral in een warm klimaat kunnen vlees en vis snel bederven. Maar het verschil tussen wat wij in Europa gewend zijn en wat je op een traditionele Peruaanse markt tegenkomt, blijft enorm.
De markt van Eiffel in Arequipa
Een van de bekendste markten in Arequipa is de Mercado San Camilo, waarvan de ijzeren dakconstructie vaak in verband wordt gebracht met Gustave Eiffel. Vandaar dat je de naam Eiffel nog weleens hoort wanneer mensen over deze markt spreken.
Het is een prachtige plek om rond te lopen, niet alleen vanwege het gebouw, maar vooral vanwege alles wat er binnen gebeurt.
Je vindt er groenten, fruit, aardappelen in allerlei soorten, kruiden, kaas, brood, bloemen en natuurlijk vlees en vis. Het is zo'n markt waar je eigenlijk voor een paar boodschappen naartoe gaat en vervolgens veel langer blijft rondlopen dan je van plan was.
Bij de vleesafdeling hangen stukken vlees aan haken of liggen ze op de toonbank. Er wordt gesneden, gehakt, gewogen en onderhandeld, terwijl de volgende klant alweer staat te wachten om zijn bestelling er tussendoor te roepen.
Wat mij altijd fascineerde, was hoe vanzelfsprekend dat allemaal ging. Geen ingewikkelde presentatie, geen mooie reclamefoto van een sappige biefstuk en geen bordje met premium selection.
Je ziet gewoon wat je koopt. En soms zie je ook onderdelen van een dier die in Nederlandse supermarkten nauwelijks meer te vinden zijn.
Een kip? Dan krijg je ook echt een kip
Dat ontdekte ik al vrij snel.
Wanneer je in Nederland een kip koopt, bedoelen we meestal een keurig schoongemaakt exemplaar zonder kop, poten of ingewanden. Alles wat we liever niet zien, is er dan al afgehaald.
In Peru kun je natuurlijk ook gewoon kipfilet, drumsticks of andere losse stukken kopen. Maar als je op de markt om een hele kip vraagt, kan het zomaar gebeuren dat je er werkelijk alles bij krijgt.
De kop, de poten en de ingewanden. Het complete pakket, zou je kunnen zeggen.
In het begin vond ik dat nogal bijzonder, maar later zag ik er vooral het praktische van in. Waarom zou je al die onderdelen weggooien als je ze nog kunt gebruiken?
Ik maakte er regelmatig een grote pan bouillon of soep van voor onze honden. Alles ging erin, werd goed gekookt en vervolgens haalde ik de botjes en andere gevaarlijke delen eruit voordat de honden ervan kregen.
Die waren er dol op. En ik vond het eigenlijk wel een mooi idee dat je op die manier veel meer van het dier gebruikte dan alleen de stukken die wij als mensen het lekkerst vinden.
Tegenwoordig praten we in Europa graag over duurzaamheid, voedselverspilling en het volledig benutten van producten. Op traditionele markten in Peru is dat vaak helemaal geen nieuwe gedachte.
Daar wordt al heel lang gekeken naar wat je met de verschillende onderdelen van een dier kunt doen.
Mijn zoektocht naar de beste slager
Nu moet je niet denken dat ik zomaar overal mijn vlees kocht.
Integendeel. Ik ben nogal kritisch wanneer het om lekker eten gaat. Zeker als ik een mooi stuk rundvlees wil bereiden. Een goede biefstuk moet mals zijn, smaak hebben en vooral niet veranderen in een stuk schoenzool zodra hij de pan raakt.
Daarom begon ik in Arequipa aan een zoektocht naar de beste slager.
En die duurde ongeveer een jaar. Ik probeerde verschillende marktkramen en slagers uit, kocht hier een stukje vlees en daar weer iets anders. Soms was het uitstekend, soms viel het behoorlijk tegen.
Maar langzaam ontdekte ik bij wie ik moest zijn. Uiteindelijk had ik mijn vaste adressen. Slagers die mij herkenden, wisten wat ik lekker vond en begrepen welk stuk vlees ik bedoelde wanneer ik om een mooie, malse biefstuk vroeg.
Vooral de lomo fino, de ossenhaas, en andere mooie stukken rundvlees waren favoriet. Een goed stukje tenderloin blijft tenslotte een van de lekkerste dingen die je op je bord kunt krijgen.
En wanneer de slager niet precies had wat ik zocht, was dat meestal geen probleem.
Dan bestelde ik het gewoon. De volgende dag kon ik terugkomen om het op te halen.
Dat persoonlijke contact vond ik geweldig. Geen anonieme verpakking uit een koelvak, maar iemand die wist wat je wilde en zijn best deed om een mooi stuk vlees voor je te regelen.
Of dat vlees werkelijk verser was dan alles wat je in Nederland kunt kopen, weet ik natuurlijk niet. Maar zo voelde het wel.
En het smaakte er vaak ook naar.
Net als de zoektocht naar de beste adobo
Het grappige is dat die zoektocht naar een goede slager mij sterk deed denken aan mijn zoektocht naar de beste adobo van Arequipa.
Wie mijn verhalen over Peru kent, weet inmiddels dat ik een groot liefhebber ben van de Arequipeense keuken. En een goede adobo arequipeño, die heerlijke stoofschotel van varkensvlees met kruiden en chicha de jora, is voor mij iets bijzonders.
Maar ook daarvoor geldt dat niet iedere kok hetzelfde resultaat op tafel zet.
Ik heb heel wat adobo's gegeten voordat ik mijn favorieten had gevonden. Soms was het vlees prachtig mals en de saus vol van smaak. Een andere keer miste ik juist die diepe kruidigheid die een goede adobo zo bijzonder maakt.
Met slagers is het eigenlijk precies hetzelfde. Je kunt twee keer hetzelfde stuk vlees bestellen, maar dat betekent nog niet dat je twee keer dezelfde kwaliteit krijgt. En dus blijf je proberen, vergelijken en af en toe teleurgesteld naar huis gaan. Totdat je die ene plek vindt waar alles klopt.
Dan blijf je terugkomen.
En dan is er nog de alpaca
Over lekker vlees gesproken: wie in Peru komt, zou eigenlijk ook eens alpacavlees moeten proberen.
Ik weet het, alpaca's zijn schattige dieren. Met hun grote ogen, zachte vacht en soms wat verbaasde gezichtsuitdrukking zien ze eruit alsof ze rechtstreeks uit een kinderboek zijn weggelopen.
Maar in de Andes worden alpaca's niet alleen gehouden voor hun wol. Ze maken ook deel uit van de traditionele voedselvoorziening.
En ik kan je vertellen dat een goede alpacabiefstuk bijzonder lekker is.
Het vlees is doorgaans erg mager, heeft een eigen smaak en kan, wanneer het goed wordt bereid, heerlijk mals zijn. Omdat het weinig vet bevat, moet je natuurlijk oppassen dat je het niet te lang bakt.
Dat zou zonde zijn. De eerste keer dat je alpacavlees eet, denk je misschien nog even aan zo'n vriendelijk dier dat ergens op een hoogvlakte tussen de bergen staat te grazen.
Maar zodra er een mooi gebakken stukje op je bord ligt, moet je dat beeld toch even opzijzetten.
Anders wordt het een ingewikkelde maaltijd. Overigens is het eten van alpaca in Peru helemaal niet zo vreemd. In de hooggelegen Andesgebieden is het een traditioneel voedingsmiddel, net zoals rundvlees, varkensvlees of lamsvlees dat bij ons zijn.
Wat voor de ene cultuur heel gewoon is, kan voor een andere cultuur verrassend zijn.
Dat geldt voor veel meer dingen dan alleen eten.
De visafdeling is weer een verhaal apart
Wie denkt dat de vleesafdeling bijzonder is, moet vooral ook eens bij de vis gaan kijken.
Peru heeft een enorme vistraditie. Met zijn lange kustlijn aan de Stille Oceaan is vis een belangrijk onderdeel van de keuken, en gerechten als ceviche zijn inmiddels ver buiten Peru bekend.
Maar op een traditionele markt kan de presentatie behoorlijk verschillen van wat wij gewend zijn.
Ik zag vissen op betegelde toonbanken liggen, soms zonder zichtbare koeling of ijs. Grote vissen, kleine vissen, hele exemplaren en stukken die ter plekke werden afgesneden.
Voor een Europeaan die gewend is aan strenge voorschriften rond voedselveiligheid, is dat even slikken.
Zeker wanneer je bedenkt hoe belangrijk temperatuurbeheersing bij verse vis is.
Ik kocht daarom niet zomaar overal vis en keek goed waar ik mijn producten vandaan haalde.
Wat me wel opviel, was hoe belangrijk het persoonlijke vertrouwen in een verkoper kon zijn. Net als bij de slager leerde je gaandeweg welke adressen je prettig vond en waar je graag terugkwam.
En juist dat persoonlijke contact maakte het boodschappen doen op de markt zo anders dan in een supermarkt.
Wie het hardst roept, is het eerst aan de beurt
Er was trouwens nog iets waar ik in het begin behoorlijk aan moest wennen: de manier waarop je op een Peruaanse markt wordt geholpen.
In Nederland zijn we gewend om keurig op onze beurt te wachten. Je komt bij de slager, kijkt wie er voor je staat en wacht rustig totdat je aan de beurt bent. Soms trek je zelfs een nummertje.
Nou, vergeet dat maar in Peru.
Je komt bij een slager waar al zes huisvrouwen staan en voordat je goed en wel hebt kunnen bedenken wie er als eerste was, roept de een al wat ze wil hebben. De ander roept er dwars doorheen en nummer drie probeert ondertussen de aandacht van de slager te trekken.
En daar sta je dan als keurige Nederlander. Te wachten. Op je beurt. Die dus helemaal niet komt.
Want terwijl jij beleefd blijft staan, worden de mensen die ná jou binnenkomen gewoon geholpen. Niet omdat de slager je bewust negeert, maar omdat je kennelijk nog niets hebt besteld. En als je niets roept, kan niemand weten wat je wilt.
In het begin vond ik dat bijzonder. Sterker nog, ik kon me er behoorlijk over verbazen. Maar na een maand of zes stond ik zelf net zo hard door de drukte heen te roepen wat ik nodig had.
En het werkte uitstekend! Het maakte ook helemaal niet uit waar je boodschappen deed. Bij de slager, de poelier, de groentekraam of de fruitverkoper: overal kwam ik diezelfde levendige manier van bestellen tegen.
Een nummertje trekken? Daar zou je op zo'n markt waarschijnlijk alleen maar tijd mee verliezen.
Het grappige is dat je er op een gegeven moment helemaal niet meer over nadenkt. Je loopt naar je vertrouwde slager, ziet zes vrouwen staan, roept wat je wilt hebben en voert ondertussen misschien ook nog een gesprek met iemand anders.
Zo werkt dat daar. En als je eenmaal aan die manier van boodschappen doen gewend bent, voelt het bijna vanzelfsprekend.
Al vermoed ik dat ze bij mijn Nederlandse slager toch vreemd zouden opkijken wanneer ik vanaf de deur alvast mijn bestelling door de winkel zou schreeuwen.
Een markt is veel meer dan boodschappen doen
Wat ik misschien nog wel het meest mis aan de Peruaanse markten, is de sfeer.
Het geluid van verkopers die hun producten aanprijzen, het geroezemoes van klanten, de geuren van verse kruiden, groenten en bereide gerechten, en overal mensen die met elkaar in gesprek zijn.
Je gaat er niet alleen naartoe om iets te kopen. Je maakt er ook deel uit van het dagelijks leven.
De ene keer staat een slager uitgebreid uit te leggen welk stuk vlees je het beste kunt gebruiken. De andere keer krijg je van een marktkoopvrouw een tip voor een recept, of raak je in gesprek met iemand die nieuwsgierig is waarom een Nederlander zo precies wil weten waar zijn biefstuk vandaan komt.
En ondertussen vliegen de bestellingen je om de oren. Iedereen probeert de aandacht van de verkoper te trekken, terwijl er tussendoor wordt gepraat, gelachen en onderhandeld.
In Nederland lopen we vaak zo snel mogelijk door de supermarkt. We pakken wat we nodig hebben, rekenen af en gaan weer naar huis.
In Peru kon een bezoek aan de markt gemakkelijk uitgroeien tot een heel ochtendprogramma.
Zeker wanneer ik op zoek was naar iets bijzonders voor het avondeten.
Zou zo'n markt in Nederland kunnen bestaan?
Ik denk dat een Nederlandse inspecteur van de voedselveiligheid op sommige traditionele Peruaanse markten binnen vijf minuten een behoorlijke lijst met opmerkingen zou hebben.
Kapotte tegeltjes, vlees zonder zichtbare koeling, vis die open en bloot ligt en werkoppervlakken die niet overal aan de eisen voldoen die wij gewend zijn.
Daar zou je in Nederland niet zomaar mee wegkomen.
En begrijp me goed: die regels bestaan niet voor niets. Slechte hygiëne en onvoldoende koeling kunnen ernstige gezondheidsrisico's veroorzaken. Dat ik zelf nooit merkbaar ziek ben geworden van het vlees dat ik daar kocht, zegt natuurlijk niets over de veiligheid van iedere kraam.
Maar tegelijkertijd heb ik in Peru ook geleerd dat je niet alles uitsluitend door een Nederlandse bril moet bekijken.
Op de markt ontdekte ik het belang van vaste leveranciers, persoonlijk contact, het herkennen van kwaliteit en het gebruiken van onderdelen van een dier die wij vaak al lang uit het zicht hebben laten verdwijnen.
Ik kocht er mooie stukken rundvlees, bestelde mijn favoriete biefstukken een dag van tevoren en maakte van de rest van een kip een grote pan soep voor onze honden.
En zo werd iets eenvoudigs als vlees kopen uiteindelijk een onderdeel van mijn leven in Arequipa.
Een goede slager vergeet je niet
Als ik nu terugdenk aan die markten, zie ik vooral de gezichten van de mensen bij wie ik regelmatig kwam.
De slager die precies wist welk stuk rundvlees ik bedoelde. De verkoper die mij de volgende dag verwachtte omdat ik iets bijzonders had besteld. De kraampjes waar ik eerst wat aarzelend rondkeek en later zonder nadenken naartoe liep.
Het kostte me bijna een jaar om mijn favoriete slagers te vinden. Net zo lang als mijn zoektocht naar de beste adobo.
Maar als je eenmaal weet waar je moet zijn, is dat zoeken de moeite waard geweest.
En eerlijk is eerlijk: ik zou best nog eens naar zo'n Peruaanse markt willen gaan, een mooie alpacabiefstuk bestellen en daarna rustig rondwandelen tussen al die kramen.
Alleen zou ik tegenwoordig misschien toch even vragen waar de koeling staat.
Want aan sommige dingen raak je gewend. En aan andere blijf je je verbazen.
https://arequipa.net/en/activities/mercado-san-camilo
https://consultasenlinea.mincetur.gob.pe/fichaInventario/index.aspx?cod_Ficha=8733
