Elke zondagochtend voor achten de deur uit. Een jaar lang. En uiteindelijk stond de beste gewoon in mijn eigen keuken.
In Arequipa hoef je niet te vragen wat je moet proeven. Het antwoord is altijd hetzelfde: adobo.
Geen restaurantgerecht. Geen toeristenmenu. Een donkerrode soep met stukken varkensvlees die uit elkaar vallen, een groot stuk brood ernaast, en een stad die er op zondagochtend voor opstaat.
Want dat is het bijzondere: adobo is ontbijt. Om acht uur 's ochtends. Dat blijft even wennen.
Zondagochtend in Arequipa
Wie op zondag vroeg door de stad loopt, ruikt het voordat hij iets ziet. Uit de picanterías komt de geur van langzaam gegaard vlees, rode ui, knoflook, oregano en ají panca de straat op. De pannen staan er al uren.
De stad is dan nog niet helemaal wakker, maar slaapt ook niet meer. Winkelluiken half omhoog. Taxi's die trager rijden dan anders. Gezinnen die rustig naar hun vaste adres lopen.
Aan tafel zie je hoe het werkt. Een vader scheurt brood in stukken en doopt het in de bouillon. Een moeder schuift bij iedereen de juiste kom naar voren. Een oude man eet langzaam en praat met de eigenaar alsof hij dat al dertig jaar doet. Kinderen twijfelen eerst aan die donkere soep en eten dan vooral het brood op.
Niemand maakt er iets plechtigs van. En toch merk je meteen dat het belangrijk is.
Overal, werkelijk overal
Wat me het meest verbaasde: het zijn niet alleen de restaurants.
Op zondagochtend hangt half Arequipa een bordje aan de deur. Gewone woonhuizen, met een stuk karton of een handgeschreven vel papier: hay adobo. Er is adobo. Je loopt naar binnen, door de gang, en zit ineens in iemands eetkamer of op een achterplaatsje aan een tafel met plastic stoelen. De pan staat in de keuken, moeder schept op, en de kinderen brengen het brood rond.
Op elke straathoek staat wel iets. Een deur die openstaat. Een kraampje. Een vrouw met een pan op een tafeltje.
Ik heb dat nergens anders zo meegemaakt. Eén ochtend per week verandert een hele stad in duizend kleine keukens tegelijk. En de volgende dag is er niets meer van te zien.
Waarom iedereen een ander adres noemt
Vraag tien Arequipeños waar de beste adobo van de stad te vinden is, en je krijgt tien adressen. Allemaal met evenveel overtuiging gebracht.
Dat komt doordat er geen recept is. Adobo ontstond uit een botsing: Spaanse kolonisten brachten in de zestiende eeuw hun manier van vlees bewaren mee, inleggen in azijn en kruiden, en de bewoners van de Andes voegden er hun eigen ingrediënten aan toe. Ají panca voor kleur en diepte. Oregano, die rond Arequipa overal groeit. En chicha de jora, de gefermenteerde maïsdrank waar niets anders op lijkt.
Vanaf daar deed elke familie het net iets anders. Generatie na generatie. Iets meer, iets minder, iets weglaten.
Bij ons thuis werd er regelmatig over gediscussieerd. Welke was nu echt de beste? Iedereen had zijn eigen favoriet en verdedigde die met verve. Ik won die discussies nooit. Niet één keer.
Op een gegeven moment begreep ik waarom. Smaak is persoonlijk. De beste adobo is meestal die waarmee iemand is opgegroeid, en daar valt niet tegenop te argumenteren.
Toen hield het op een wedstrijd te zijn.
Een jaar lang elke zondag
Wat overbleef, was iets leukers. Ik ging gewoon proeven.
Elke zondag opnieuw. Voor achten de deur uit, een ander adres, een nieuwe kom. Restaurants, kraampjes, en vooral heel veel woonhuizen. Tijdens die ochtendwandelingen ontdekte ik langzaam welke goed waren en welke zozo.
De verschillen waren groter dan ik had verwacht. De ene kom was diep, rijk en precies in balans. De andere vooral zout, of zwaar, of net niet overtuigend genoeg om er de week erop voor terug te komen.
Wat begon als nieuwsgierigheid werd een gewoonte. Een vast rondje door mijn eigen stad, elke zondagochtend opnieuw.
Het geheim ligt op de markt
Het zit niet in de pan.
Dat leerde ik van Mari, die bij ons in huis kookte. Op vrijdag of zaterdag ging ze naar de markt in Cayma, en de eerste keren liep ik met haar mee. Ze liep daar niet als iemand die rondkijkt, maar als iemand die precies weet welke kraam de beste ají panca heeft en welke vrouw haar nooit een oud stuk vlees zou aansmeren. Ze kneep in de rocoto's voordat ze er één koos. Ze hield het vlees tegen het licht.
Op de terugweg zei ze, zonder op te kijken: een goede adobo begint hier, niet in de pan.
Het tweede geheim is tijd. Een echte adobo begint op zaterdagavond. Het vlees gaat de marinade in, met chicha de jora, ají panca, knoflook, kruiden en een scheut azijn, en blijft daar de hele nacht liggen. Pas de volgende ochtend gaat alles op het vuur. Wie dat overslaat, maakt iets anders.
En de beste?
Na een jaar zoeken was het antwoord verrassend dichtbij.
De beste adobo van Arequipa kwam uit mijn eigen keuken. Mari's versie won het van alles wat ik in de stad had geproefd. Een goede tweede stond op honderd meter van mijn huis, in een klein restaurant op de hoek waar ik in het begin nooit naar binnen was gegaan.
Al zou de familie dat waarschijnlijk anders zien.
Zo typisch Peru. Je gaat op zoek naar een gerecht en je vindt een gewoonte. Een vaste zondagochtend, een route, en al lopend een steeds beter begrip van hoe een stad eigenlijk smaakt.
Inmiddels woon ik weer in Europa en probeer ik het zelf te maken. Dat blijkt verdomd moeilijk. Ik geef mezelf een 7,5. Goed genoeg om de herinnering op te roepen, nog niet goed genoeg om Arequipa echt in een pan terug te krijgen.
Misschien hoort dat er ook bij.
Mari's recept voor Adobo Arequipeño staat in mijn boek Verder dan de vulkanen, samen met achttien andere Peruaanse recepten en het verhaal van vijf jaar wonen in Zuid-Peru.
