Wie in Arequipa regelmatig een picantería bezoekt, krijgt al snel de indruk dat alle eigenaren hun inrichting bij dezelfde groothandel hebben besteld. Plastic stapelstoelen, kleurrijke tafelkleden met een doorzichtig zeil eroverheen en eenvoudige houten tafels; je komt ze werkelijk overal tegen. Als voormalig interieurontwerper zag ik genoeg mogelijkheden om daar iets aantrekkelijkers van te maken, maar de Peruanen leken zich er nauwelijks druk om te maken. Zolang het eten goed was, vond iedereen het blijkbaar prima. En over dat eten had ik weinig te klagen.
📍 Locatie: Arequipa en omgeving – Zuid-Peru
📖 Leestijd: circa 7 minuten
🏷️ Categorie: Eten & drinken | Cultuur | Mijn Peru
Heeft iedereen dezelfde leverancier?
Het maakte nauwelijks uit waar ik ging eten. In Cayma, Sachaca, Yanahuara of ergens buiten de stad kwam ik telkens dezelfde soort inrichting tegen, waarbij de ene eigenaar hooguit een andere kleur tafelkleed had gekozen dan de andere. Soms stonden er houten stoelen, maar meestal waren het van die plastic exemplaren die je gemakkelijk kunt stapelen en die ook op iedere Nederlandse camping zouden passen.
Op de tafels lagen vrolijk gekleurde kleden, vaak met bloemen of andere drukke patronen, waar vervolgens een doorzichtig plastic zeil overheen was gelegd. Dat laatste begreep ik nog wel, want na een uitgebreide maaltijd met sauzen, soep en andere gerechten is het handig wanneer je alles met een natte doek kunt schoonmaken. Het zag er alleen niet bepaald aantrekkelijk uit, zeker wanneer het plastic door jarenlang gebruik wat dof was geworden.
De verdere inrichting was doorgaans al even eenvoudig. Een koelkast met frisdrank en bier, een televisie ergens hoog aan de muur, wat decoratie die weinig met de rest te maken had en een indeling waarbij vooral was gekeken hoeveel tafels er in de beschikbare ruimte pasten.
Ik heb me geregeld afgevraagd waarom er zo weinig behoefte leek te zijn om het anders aan te pakken. Vanuit mijn achtergrond als interieurontwerper zag ik overal mogelijkheden, maar kennelijk lag de prioriteit gewoon ergens anders.
Ik heb jarenlang interieurs ontworpen en weet dat je met betrekkelijk eenvoudige middelen een ruimte een heel andere uitstraling kunt geven. Daarvoor hoef je geen dure designmeubels aan te schaffen of een compleet restaurant te verbouwen. Een beetje aandacht voor kleuren, materialen, verlichting en indeling kan al een wereld van verschil maken.
Er lagen wat mij betreft volop commerciële mogelijkheden, al zou ik waarschijnlijk meer moeite hebben gehad om de eigenaren van het nut ervan te overtuigen dan om de ontwerpen zelf te maken.
Wat er uit de keuken kwam
De meeste picanterías waren voor mij een prima plek om uitgebreid te lunchen. De porties waren royaal, de keuze aan gerechten was groot en de prijzen waren vaak zo aantrekkelijk dat ik me afvroeg hoe de eigenaar er nog iets aan kon verdienen.
Een goed gevulde soep kon op zichzelf al een complete maaltijd zijn, terwijl je bij een vleesgerecht meestal niet bang hoefde te zijn dat je met honger zou vertrekken. De keuken van Arequipa heeft veel meer te bieden dan de gerechten die toeristen doorgaans kennen, en juist in de traditionele restaurants vond ik de bereidingen die ik het lekkerst vond.
De ene kok maakte een uitstekende chupe de camarones, terwijl een ander weer bijzonder goed was in het bereiden van vlees of een stevige soep. Hoewel de eetruimtes veel op elkaar leken, kon de keuken behoorlijk verschillen.
In sommige restaurants stonden grote gasflessen naast het fornuis, bij andere werd vlees op een barbecue bereid en er waren ook picanterías waar nog gewoon op hout werd gekookt.
Vooral dat laatste vond ik interessant om te zien.
Op een van mijn foto's staat een vrouw in zo'n keuken, met een schaal in haar hand terwijl ze boven een open houtvuur staat te koken. Grote houtblokken steken onder het fornuis uit, de vlammen slaan tegen de pannen en de muren zijn door het roet vrijwel zwart geworden. Op de achtergrond staan andere pannen, schalen en allerlei spullen die tijdens het koken worden gebruikt.
Het is bepaald geen keuken die je in een modern restaurant in Nederland zou verwachten, maar de vrouw staat er rustig haar werk te doen en heeft haar aandacht volledig bij het gerecht dat ze aan het bereiden is.
Ik heb veel respect voor mensen die op die manier kunnen koken. Met een gasfornuis kun je de vlam wat hoger of lager zetten, maar bij een houtvuur moet je rekening houden met het brandende hout, de hitte en het moment waarop je nieuwe blokken toevoegt. Dat vraagt ervaring, zeker wanneer je dagelijks voor grote aantallen gasten kookt.
En die ervaring proefde je terug in het eten.
Een blik achter de schermen
Niet iedere picantería liet je zomaar in de keuken kijken. Soms kon je vanaf je tafel zien hoe de gerechten werden klaargemaakt, maar het gebeurde ook dat een bestelling ergens achter een deur verdween en je verder geen idee had wat daar gebeurde.
Dat vond ik op zichzelf geen probleem, al was ik van nature nieuwsgierig naar de manier waarop er werd gewerkt. Bovendien keek ik als oud-ontwerper ook naar de indeling van de keuken, de beschikbare werkruimte en de praktische oplossingen die mensen hadden bedacht.
Daar werd ik niet altijd vrolijk van.
Sommige keukens zagen er behoorlijk rommelig uit en bij bepaalde werkplekken vroeg ik me serieus af hoe het met de schoonmaak was gesteld. Een zwartgeblakerde muur door het houtvuur is natuurlijk iets anders dan een vieze keuken, maar ik heb ook situaties gezien waarin ik liever niet te lang bleef rondkijken.
Toch moet ik de koks nageven dat ik overal uitstekend heb gegeten en er nooit ziek van ben geworden. Dat is best opmerkelijk wanneer je bedenkt hoeveel verschillende restaurants ik heb bezocht en hoeveel gerechten ik er heb geprobeerd.
Ik kan daar twee verklaringen voor bedenken: de mensen in die keukens wisten ondanks de soms rommelige omstandigheden uitstekend wat ze deden, of mijn maag is een stuk sterker dan ik altijd heb aangenomen.
Voorlopig houd ik het op een combinatie van beide.
De rekening klopte, maar de verhouding niet altijd
Wat me eveneens opviel, was de verhouding tussen de prijzen van het eten en de drankjes. Voor een heerlijk stuk vlees of een flinke kom soep betaalde je vaak verrassend weinig, maar wanneer je er een paar biertjes bij bestelde, kon de rekening ineens behoorlijk oplopen.
Ik heb meer dan eens meegemaakt dat het bier uiteindelijk duurder was dan het eten zelf.
Dat vond ik een merkwaardige gedachte. Er stond iemand in de keuken die ingrediënten moest inkopen, groenten schoonmaken, vlees bereiden, een vuur onderhouden en vervolgens een complete maaltijd op tafel zetten, terwijl een paar flessen bier samen meer opleverden.
Het zou me niets verbazen wanneer sommige eigenaren op de drankjes een betere marge maakten dan op hun gerechten, al heb ik natuurlijk nooit inzage gehad in hun boekhouding.
De maaltijden waren in ieder geval vaak bijzonder betaalbaar, zeker wanneer je keek naar de hoeveelheden die werden geserveerd. In Nederland zou je voor een vergelijkbaar bedrag meestal aanzienlijk minder op je bord krijgen.
En wanneer ik na afloop de rekening kreeg, had ik zelden het gevoel dat ik te veel had betaald, ook wanneer het bier wat steviger geprijsd was.
Een keuken met een lange geschiedenis
De traditionele picanterías horen al generaties lang bij Arequipa. Ze zijn voortgekomen uit de vroegere chicherías, waar mensen samenkwamen om chicha te drinken, een traditionele drank op basis van maïs. Geleidelijk ontwikkelden deze ontmoetingsplaatsen zich tot eetgelegenheden waar ook regionale gerechten werden bereid.
Recepten en bereidingswijzen werden binnen families doorgegeven en in verschillende restaurants wordt nog steeds rekening gehouden met de traditionele soep van de dag.
Die eetcultuur is zo belangrijk voor Arequipa dat de Peruaanse overheid de picantería arequipeña in 2014 heeft erkend als cultureel erfgoed van de natie.
Misschien verklaart die traditie ook waarom het interieur minder belangrijk is dan ik vanuit mijn achtergrond gewend ben. Mensen komen er met familie of vrienden, nemen de tijd voor hun maaltijd en kiezen een restaurant omdat ze weten dat een bepaald gerecht er goed wordt bereid.
Ik kan me goed voorstellen dat een familie die al jarenlang dezelfde picantería bezoekt, weinig belangstelling heeft voor een compleet nieuwe inrichting. Ze weten waar ze willen zitten, kennen de mensen die er werken en komen vooral voor het eten.
Vanuit die gedachte begreep ik het beter, al bleef de interieurontwerper in mij natuurlijk gewoon meekijken.
Wat zou ik anders doen?
Ik heb weleens zitten bedenken hoe ik een traditionele picantería zou inrichten wanneer ik daarvoor de opdracht kreeg. Het zou in ieder geval geen strak modern restaurant worden met designstoelen, witte muren en een paar zorgvuldig uitgelichte kunstwerken. Dat past helemaal niet bij de omgeving en de manier waarop deze restaurants worden gebruikt.
Ik zou juist kijken naar de bestaande materialen, de kleuren van Arequipa, het karakter van het gebouw en de mogelijkheden om met eenvoudige meubels een prettige ruimte te maken. Een goed ontworpen houten stoel hoeft niet duur te zijn en ook verlichting kan veel toevoegen zonder dat je meteen een compleet nieuw interieur nodig hebt.
Vooral zou ik proberen de restaurants wat meer van elkaar te laten verschillen. Iedere eigenaar heeft zijn eigen verhaal, zijn eigen gerechten en vaak een familiegeschiedenis die al generaties teruggaat. Waarom zou je daar in de inrichting niets van laten zien?
Aan de andere kant begrijp ik ook de ondernemer die al jarenlang een goedlopende zaak heeft en zich afvraagt waarom hij geld zou uitgeven aan nieuwe meubels wanneer de bestaande nog prima functioneren.
Een begrijpelijk argument. Maar voor een interieurontwerper blijft het lastig om een ruimte vol mogelijkheden te zien waar vervolgens niets mee wordt gedaan.
Geen ster voor het interieur, vijf voor de keuken
Van alle picanterías die ik heb bezocht, herinner ik me de gerechten veel beter dan de inrichting. Ik weet nog waar ik heerlijk heb gegeten, welke soepen me goed smaakten en hoe het vlees werd bereid, terwijl ik de verschillende eetruimtes waarschijnlijk nauwelijks uit elkaar zou kunnen houden wanneer je me er foto's van liet zien.
Dat zegt genoeg over wat deze restaurants goed deden.
De koks verstonden hun vak, de porties waren royaal en voor de prijs hoefde je het doorgaans niet te laten. Ik heb er met plezier gegeten en zou zonder aarzelen opnieuw bij veel van die restaurants aanschuiven.
Alleen zou ik waarschijnlijk weer om me heen kijken en denken dat er met een paar andere stoelen, een mooiere tafel en wat betere verlichting zoveel meer van te maken valt.
Vervolgens zou ik de menukaart pakken, een heerlijke maaltijd bestellen en mijn ontwerpplannen voorlopig weer vergeten.
En zolang ik er net zo lekker eet als vroeger, neem ik die plastic campingstoel graag voor lief.
Geen ster voor het interieur, vijf voor de keuken.
https://www.gob.pe/institucion/cultura/normas-legales/204709-033-2014-vmpcic-mc
https://consultasenlinea.mincetur.gob.pe/fichaInventario/index.aspx?cod_Ficha=13315
https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/1464149/QUIPU%20VIRTUAL%20N%C2%B011.pdf.pdf
https://alicia.concytec.gob.pe/vufind/index.php/Record/USIL_a54ffb8957b36471c3e6caa8bb57383a
